تُعد الصين منتجًا كبيرًا لأرز المعكرونة والفرماسيلي، وهي أيضًا مستهلك كبير. في الممارسة الإنتاجية طويلة الأجل، تراكمت العديد من الشركات المنتجة خبرة عملية غنية، مما وفر مجموعة واسعة من منتجات أرز المعكرونة والفرماسيلي للمستهلكين ذوي الاحتياجات المختلفة، لتلبية احتياجات السوق بشكل أساسي. من ناحية أخرى، تهتم الأوساط الأكاديمية في الصين كثيرًا بالنظريات المتعلقة بإنتاج أرز المعكرونة والفرماسيلي، وبينما تقدم نتائج البحوث النظرية ذات الصلة من الأوساط الأكاديمية الأجنبية، فإنها تجري أيضًا بحثًا ومناقشة حول النظريات ذات الصلة، وتوجه الشركات الإنتاجية الفردية لتحقيق النتائج.

في مجال البحوث النظرية والتجارب المتعلقة بإنتاج أرز المعكرونة والفرماسيلي، تركز الأوساط الأكاديمية في الصين على التجلط والشيخوخة للنشا. نظرًا لأن معظم الأبحاث في الأوساط الأكاديمية تُجرى في ظروف المختبر، فإن النتائج والخطابات التي تم الحصول عليها غالبًا لا تتوافق مع الممارسة تحت تأثير العوامل المعقدة في الإنتاج. وقد وجد معظم الفنيين وعمال الإنتاج في شركات أرز المعكرونة والفرماسيلي العديد من المشاكل والظواهر العملية في الإنتاج، وقد وجدوا أيضًا بعض التدابير المضادة الفعالة، ولكن نظرًا لعدم وجود نظريات أساسية علمية، لم يتمكنوا من إظهار دور النظرية في توجيه الممارسة، بل حتى وقعوا في سوء الفهم وسلكوا طرقًا ملتوية، وهو ما لا يساعد في تطوير الشركات الإنتاجية.

في ضوء الوضع أعلاه، يجب على الشركات الإنتاجية إتقان المعرفة النظرية الأساسية لإنتاج أرز المعكرونة والفرماسيلي، من أجل حل المشاكل الصعبة في الإنتاج بشكل صحيح وفعال؛ يجب على الأكاديميين التعمق في الواقع واختيار المزيد من الموضوعات التي لها علاقة كبيرة بالإنتاج وذات هدف عالي للبحث العلمي والنظري. بهذه الطريقة فقط يمكننا تحقيق الجمع بين النظرية العلمية والممارسة الإنتاجية، وتحويل إنجازات البحث العلمي إلى قوى إنتاجية، والسماح للأوساط الأكاديمية والصناعة بالترويج لبعضهما البعض وتشكيل نمط تعاون مربح للجانبين.

1. التجلط
الحبوب والبطاطس والذرة أو بعض البقوليات هي المواد الخام الرئيسية لإنتاج دقيق الأرز والفرماسيلي. النشا هو المكون الرئيسي لهذه المواد الخام، لذلك فإن نضج دقيق الأرز والفرماسيلي هو أساسًا نضج النشا الموجود فيه. يشير الأكاديميون إلى هذه العملية باسم التجلط، والمعروفة أيضًا باسم التهليل، أو α اختصارًا. هناك طرق مختلفة للشركات المصنعة لتحقيق التجلط لأرز المعكرونة والفرماسيلي، بما في ذلك ما يسمى "المغلي"، "مسحوق مطهو على البخار"، "صفائح مطهوة على البخار"، "حبوب مطهوة على البخار"، "تقليب بدرجة حرارة عالية"، "مسحوق مطهو على البخار تحت الضغط"، "إعادة الطهي على البخار"، "الضغط على الطهي الذاتي"، "الأرز المطهو على البخار" (يستخدم في حرير البايت يوننان والمنتجات الأخرى) وما إلى ذلك.

النشا غير قابل للذوبان في الماء في درجة حرارة الغرفة، ويمكن أن يشكل التحريك بالماء تعليقًا موحدًا. تدخل جزيئات الماء فقط الجزء غير المتبلور من حبيبات النشا، أي أن حبيبات النشا تمتص كمية صغيرة من الماء، ويتمدد الحجم قليلاً، لكنه لا يؤثر على البنية البلورية داخل حبيبات النشا، وتبقى خصائص النشا دون تغيير. إذا تم تجفيف الماء الداخل في الحبيبات وإزالته في درجة حرارة الغرفة، فيمكن استعادة الخصائص الأصلية للنشا، لذلك تسمى هذه العملية مرحلة امتصاص الماء القابلة للعكس للنشا. عندما يتم تسخين تعليق النشا بالحرارة، تبدأ جزيئات الماء في دخول منطقة التبلور من حبيبات النشا، وتصبح بعض الروابط الكيميائية بين جزيئات النشا غير مستقرة. مع تكسير هذه الروابط الكيميائية، تتغير المنطقة البلورية في حبيبات النشا من حالتها المرتبة بإحكام إلى حالة فضفاضة، بحيث يزداد امتصاص الماء للنشا بسرعة، ويتمدد حجم الحبيبات بشكل حاد. هذه عملية امتصاص الماء غير قابلة للعكس لا يمكن عكسها. عندما يتم تسخينها وتسخينها أكثر، تستمر حبيبات النشا في امتصاص الماء والتمدد حتى تنفجر الحبيبات. تتمدد الجزيئات الموجودة في الجسيمات وتنتشر في جميع الاتجاهات، وسيتم توصيل الجزيئات وتشابكها مع بعضها البعض لتشكيل شبكة من الغرويات المائية، مما يكمل عملية التجلط للنشا.

كما نرى من عملية التجلط، فإن التجلط له نطاق درجة حرارة. تسمى درجة الحرارة التي تبدأ عندها ظاهرة الانكسار المزدوج في الاختفاء بدرجة حرارة التجلط الأولية، وتسمى درجة الحرارة التي تختفي عندها ظاهرة الانكسار المزدوج تمامًا بدرجة حرارة التجلط الكاملة. بالنسبة لنفس النشا، فإن محتوى الأميلوز العالي سيكون له درجة حرارة تجلط عالية؛ حبيبات النشا صغيرة، وستكون درجة حرارة التجلط أعلى. يعتمد تجلط النشا على درجة الحرارة التي تم تحقيقها وكمية الماء التي يمكن امتصاصها أثناء التجلط. تزداد درجة حرارة تجلط نفس نوع النشا عندما يكون محتوى الأميلوز مرتفعًا؛ عندما تكون حبيبات النشا أكبر، تنخفض درجة حرارة التجلط.

في الممارسة الإنتاجية لأرز المعكرونة والفرماسيلي، هناك العديد من طرق التجلط، والظروف أكثر تعقيدًا. بشكل عام، يمكن أن يتجلط أرز المعكرونة والفرماسيلي عن طريق الغليان أو طهي الشرائح على البخار بشكل كامل؛ أرز المعكرونة والفرماسيلي المبثوقة، بغض النظر عن طريقة التجلط المستخدمة، معظمها غير مكتمل. من أجل تحسين تجلطه، لاحظ بعض المصنعين أهمية زيادة محتوى الماء من تجلط المنتجات قيد الإنتاج. عملية إنتاج أرز المعكرونة ذات الجسور المتقاطعة (المنتجات الجافة المخمّرة)، التي كانت رائجة في وقت من الأوقات، يتم عصرها وتجلطها مرة واحدة، ومعدل البصق مرتفع جدًا عند تناول المنتج. زادت العديد من الشركات من قوة البثق وزادت جهاز التسخين لتحسين تجلطه، لكن النتيجة ضئيلة جدًا. والسبب في ذلك هو عدم فهم الدور الرئيسي الذي يلعبه محتوى الماء من المسحوق المجمد بالبثق بشكل كامل. بعد الاختبار، يمكن أن تصل درجة حرارة العجين في برميل آلة الطهي الذاتي بالبثق إلى أكثر من 90 درجة مئوية، وهو أعلى بكثير من درجة حرارة تجلط نشا الأرز، بينما لم يصل محتوى الماء في العجين إلا إلى 37-38٪ في السنوات الأولى، ثم زاد إلى 40-42٪، مما قلل بشكل كبير من معدل الطين للمنتج عند إعادة ترطيبه. هناك شركة أرز معكرونة ذات جسر متقاطع في شنتشن، تستخدم عملية خاصة لجعل محتوى الماء في العجين يصل إلى 44٪ أثناء التجلط، ومعدل الطين لمنتجها عند إعادة ترطيبه هو الأقل بين المنتجات المماثلة.

يعتمد إنتاج فرماسيلي البطاطا الحلوة الفورية وفرماسيلي البطاطا في الغالب على عملية البثق والطهي الذاتي، لكن محتوى الماء أثناء التجلط هو 53-55٪، لذلك فإن درجة تجلطه عالية نسبيًا. محتوى الماء في دقيق الأرز الفوري ودقيق الأرز المموج هو عمومًا 37-40٪ فقط عند التجلط، على الرغم من أنه تم تجلطه تحت الضغط الجوي مرتين، إلا أن درجة التجلط منخفضة. تُظهر الممارسة أنه بغض النظر عن طريقة التجلط المستخدمة، عندما يكون محتوى الماء أقل من 50٪ أثناء التجلط، يصعب تحقيق تجلط كامل تحت الضغط الجوي. في منتجات دقيق الأرز الجافة، يتم تجلط دقيق الأرز تقريبًا بشكل كامل، ودرجة تجلطه عالية نسبيًا في المنتجات المبثوقة. يخضع لتجلطين: الأول هو التحريك بدرجة حرارة عالية عند الضغط الجوي (يتم إدخال البخار أثناء خلط العجين)؛ المرة الثانية هي وضع المعكرونة في وعاء ضغط البخار بعد الشيخوخة، وطهي المعكرونة على البخار بضغط 0.113-0.116 ميجا باسكال (ضغط مطلق) لمدة 30-40 دقيقة. هذا المنتج له معدل بصق منخفض جدًا عند الطهي. قبل أكثر من 10 سنوات، كان معدل بصق معكرونة الأرز المستقيمة في جيانغشي أقل من منتجات اليوم. والسبب هو أنه من أجل تقليل صعوبة ربط المعكرونة وتسهيل الخيوط، يستمر تجلط الضغط لبضع دقائق فقط، ومحتوى الماء في المعكرونة المبثوقة هو 33-35٪ فقط (محتوى الماء من الشركات المصنعة الفردية عندما يتم شيخوخة المعكرونة). لذلك، فإن درجة تجلط معكرونة الأرز المستقيمة اليوم منخفضة جدًا، ومعدل البصق مرتفع عند الطهي. بالإضافة إلى ذلك، يُستخدم الأرز ذو محتوى الأميلوز العالي (أكثر من 24٪) في الغالب كمادة خام في إنتاج دقيق الأرز، بينما النشا ذو محتوى الأميلوز العالي له درجة حرارة تجلط أعلى وليس من السهل تجلطه.

يتم تجلط أرز المعكرونة المسطحة (المعروفة باسم أرز المعكرونة الطازجة) ومعكرونة البطاطس في الغالب على شكل صفائح مطهوة على البخار. محتوى الماء في المادة أكثر من 58٪ عند الطهي على البخار، لذلك فإن درجة التجلط عالية، وهناك القليل جدًا من حساء العجين عند الطهي. درجة تجلط أرز المعكرونة والفرماسيلي المغلية عالية جدًا، لأنه يوجد ما يكفي من الماء لحبيبات النشا لامتصاص الماء والتمدد حتى تنكسر الحبيبات، من أجل تحقيق تجلط كامل نسبيًا. تشمل هذه المنتجات أرز المعكرونة الرطبة الطازجة المغلية، وأرز المعكرونة الطازجة، ومعكرونة الشفاه، وفرماسيلي لونغكو، وأرز المعكرونة الطازجة الرطبة التقليدية في يوننان.

على الرغم من أن الشعرية الأرز المسلوقة تتماسك جيدًا، إلا أنه ليس من السهل التحكم في نسبة الرطوبة في المنتج النهائي، كما أن محتوى الماء له تأثير كبير على جودة دقيق الأرز الطازج ودقيق الأرز الطازج المُحافظ عليه. عادةً ما يتراوح محتوى الماء في المنتج في عملية التماسك بالغليان بين 63 و 70%. عادةً ما تتحكم المنتجات ذات الجودة الأفضل في محتوى الماء لتكون 64-65% (من الصعب التحكم في هذا المحتوى المائي)، ويمكن إنتاج حوالي 2.5 كجم من المنتجات لكل 1 كجم من المواد الخام الجافة. إذا تأرجحت مدة الغليان ودرجة الحرارة قليلاً، فسيتغير محتوى الماء بشكل كبير. لأسباب اقتصادية، لدى بعض الشركات المصنعة محتوى مائي يبلغ 70% (من السهل التحكم في هذا المحتوى المائي)، ويمكن إنتاج حوالي 2.9 كجم من المنتج لكل 1 كجم من المواد الخام الجافة.

بشكل عام، تكون درجة حرارة تسخين المواد الخام النشوية في عملية التماسك في إنتاج الشعرية أعلى بكثير من درجة حرارة التماسك الكاملة. نظرًا لأن محتوى الماء في النشا في عملية التماسك للعديد من المنتجات الجافة منخفض بشكل عام، فلا يمكن تماسك هذه المنتجات بالكامل، ويكون معدل النفخ مرتفعًا أثناء الطهي. إن تحسين درجة التماسك لا يمكنه فقط تقليل معدل العصيدة للمنتج، بل يمكنه أيضًا تحسين جودة المنتج الغذائية إلى حد ما. ومع ذلك، لتحسين درجة التماسك، من الضروري زيادة محتوى الماء في تماسك النشا الخام، مما سيجعل الشعرية أكثر تماسكًا ومن الصعب تخفيفها في عملية الإنتاج، وستكون هناك العديد من الصعوبات التي يصعب حلها في الإنتاج. هذا هو تراكم الخبرة في إنتاج أرز المعكرونة والشعرية على المدى الطويل في الصين، وبين درجة التماسك ومعدل النفخ، وجد توازنًا مقبولًا لكل من المستهلكين والمنتجين. ثم يجب علينا التحسين والمضي قدمًا، وسندخل منطقة المياه العميقة المتمثلة في الجمع بين النظرية والممارسة، والتي تتطلب تعاونًا بين الأوساط الأكاديمية ومؤسسات الإنتاج.

2. التراجع / الشيخوخة
يتم إعادة ترتيب جزيئات النشا التي تم إذابتها وتوسيعها أثناء تماسك النشا ودمجها بسرعة في منطقة محدودة بعد التبريد، ويقل ذوبان الجزيئات عندما ترتبط الجزيئات الخطية، وتصبح تدريجيًا غير قابلة للذوبان في الماء مثل النشا الطبيعي. تسمى هذه العملية التراجع، وتُعرف أيضًا باسم التجديد، ويشار إليها بـ β ؛ من أجل تسهيل التواصل مع الشركات الأجنبية، يسميها المجتمع التقني الشيخوخة ؛ ويسميها السيد في مؤسسة الإنتاج الانتشار، وتبريد الحرير، والدوران، وما إلى ذلك. في السنوات الأخيرة، بدأت الشركات المصنعة أيضًا تسميتها الشيخوخة.

الشيخوخة هي العملية العكسية لتماسك النشا، لكن الشيخوخة غير قابلة للعكس ولا يمكن استعادتها إلى الحالة التي سبقت الشيخوخة من خلال التماسك.

تتصلب العديد من الأطعمة المصنوعة من المواد الخام النشوية بعد الشيخوخة، مما يؤثر على المذاق. يركز معظم البحث الأكاديمي على شيخوخة النشا على أبحاث مكافحة الشيخوخة. في مؤسسات إنتاج أرز المعكرونة والشعرية، يُطلب معظم المنتجات الجافة تسريع الشيخوخة في عملية الإنتاج، ولا تحتاج إلا معكرونة الأرز الرطبة الطازجة، خاصة معكرونة أرز الحفاظ على النضارة ذات العمر الافتراضي الطويل، إلى معالجة مضادة للشيخوخة.

هناك عاملان رئيسيان يؤثران على معدل شيخوخة الشعرية، وهما محتوى الرطوبة في أرز المعكرونة والشعرية أثناء الشيخوخة ودرجة الحرارة أثناء الشيخوخة. كلما زاد معدل الشيخوخة، قل الوقت اللازم لإكمال الشيخوخة. تلعب العوامل الأخرى أيضًا دورًا، مثل المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من الأميلوز أكثر عرضة للشيخوخة، والمنتجات التي تحتوي على المزيد من المحتوى الحمضي والقلوي تتقدم في السن ببطء.

تنقسم الشيخوخة إلى شيخوخة قصيرة الأجل وشيخوخة طويلة الأجل. تشير الشيخوخة قصيرة الأجل بشكل عام إلى الوقت الذي يستغرقه إكمال الشيخوخة من عشرات الدقائق إلى أكثر من عشر ساعات. في إنتاج أرز المعكرونة والشعرية، معظمها شيخوخة قصيرة الأجل. المنتجات الطازجة فقط التي تحتوي على نسبة رطوبة تزيد عن 60% (التي يكون عمرها الافتراضي أكثر من نصف عام) تحتاج إلى الشيخوخة لفترة طويلة وتحتاج إلى معالجة مضادة للشيخوخة.

من السهل الشيخوخة عندما يكون محتوى الماء في المنتج قيد المعالجة 30-60%، وتكون سرعة الشيخوخة أسرع عندما يكون محتوى الماء 40-45%. الشيخوخة بطيئة جدًا عندما يكون محتوى الماء أقل من 30% أو أعلى من 60% ؛ يجب أن تكون هناك قرية ماء حرة لشيخوخة النشا، لذلك عندما يكون محتوى الماء أقل من 10-13%، يتوقف عمليًا عن الشيخوخة.

عامل مهم آخر هو درجة حرارة الشيخوخة. عندما تكون أقل من -18 درجة مئوية ~ -20 درجة مئوية وأكثر من 60 درجة مئوية، لن يتقدم النشا في العمر. تُظهر التجارب أن معدل الشيخوخة هو الأسرع عند 2 درجة مئوية ~ 4 درجة مئوية، لذلك كلما انخفضت درجة حرارة الشيخوخة، كان من الأسهل الشيخوخة، والشيخوخة بطيئة عندما تكون أعلى من 40 درجة مئوية.

لفترة طويلة، اعتمدت مؤسسات إنتاج أرز المعكرونة والشعرية في الصين بشكل أساسي على تراكم الخبرة العملية لإنشاء عمليات الإنتاج وتجهيز معدات الإنتاج. من ناحية، أدى هذا إلى إنشاء صناعة ضخمة للتنويع والاختصاص لمنتجات أرز المعكرونة والشعرية في الصين. من ناحية أخرى، نظرًا لنقص الإدراك النظري العلمي الذي لا يولي قيمة إلا للخبرة العملية، فمن المحتم أن نسلك بعض الطرق الالتفافية أو حتى نسير في سوء الفهم، خاصة في شيخوخة أرز المعكرونة والشعرية. على سبيل المثال، من المفاهيم الخاطئة أن إنتاج معكرونة أرز دونغقوان غالبًا ما ينطوي على عملية تبريد طويلة قبل دخول المجفف. الجوهر هو عملية شيخوخة. نظرًا لاعتباره تبريدًا، فلن يتم مراعاة تقليل الرطوبة في أرز المعكرونة على الجهاز، مما يؤدي إلى بطء الشيخوخة وسوء النتائج. هناك عملية صغيرة "محيرة" في عملية شيخوخة إنتاج معكرونة الأرز المستقيمة في جيانغشي. في الشيخوخة الأولى لأرز المعكرونة لمدة 8 ساعات تقريبًا، يتم رش البخار في آلة الشيخوخة لمدة ساعة تقريبًا لتسخين المعكرونة، ويمكن أن تصل أقصى درجة حرارة إلى أكثر من 60 درجة مئوية. من الناحية النظرية، توقف دقيق الأرز عن الشيخوخة عند 60 درجة مئوية، وهي تقريبًا درجة حرارة التماسك الأولية لنشا الأرز. لذلك، تصنيف هذه العملية على أنها شيخوخة يتعارض مع آلية الشيخوخة. ومع ذلك، أثبتت الممارسة أنه إذا لم يتم حقن البخار في بداية الشيخوخة وارتفعت درجة الحرارة في الجهاز إلى 60 درجة مئوية، فلن تكون الشيخوخة جيدة، ولن يتم إنتاج منتجات مؤهلة. بعد التحليل، ليس الأمر أن نظرية آلية الشيخوخة خاطئة، ولكن لأن رطوبة الشعرية منخفضة جدًا، فإن سرعة الشيخوخة بطيئة، ولا يكون تأثير الشيخوخة جيدًا. لقد وجد في الممارسة العملية أنه إذا تم إدخال البخار أثناء الشيخوخة، فبعد وقت كافٍ (نظرًا لإدخال البخار، سترتفع درجة الحرارة بشكل طبيعي)، يزداد محتوى الماء في الشعرية، ويصبح من السهل الشيخوخة، بحيث يصبح تأثير الشيخوخة في المرحلة اللاحقة أفضل. في الوقت الحاضر، يبلغ محتوى الماء في معكرونة الأرز المستقيمة في جيانغشي بعد البثق عمومًا 33-35%، وتكون درجة حرارة الشعرية أعلى عند البثق، ومن السهل تبخر الماء، وبعد فترة من وقت النقل، يكون محتوى الماء في الشعرية أقل، يقترب من 30% من محتوى الماء الذي يصعب شيخوخته، ولا يمكن تحقيق تأثير الشيخوخة. الحل هو زيادة محتوى الماء في الشعرية، والطريقة الأسهل والأكثر فعالية هي زيادة محتوى الماء في الشعرية مباشرة بالبخار. من المفاهيم الخاطئة تسمية هذه العملية بالشيخوخة.

من الناحية النظرية، يمكن لدرجة حرارة الشيخوخة تسريع شيخوخة الشعرية، لكن بعض أساتذة مؤسسات إنتاج أرز المعكرونة في جنوب الصين لا يتفقون تمامًا. وفقًا لخبرتهم العملية، كلما هبت الرياح الشمالية الباردة في الشتاء، كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا، لكنها لا تستطيع تسريع شيخوخة أرز المعكرونة، بل تفشل الشيخوخة، ولا يمكن إنتاج المنتجات المؤهلة. هذا هو المنتج الذي يتجاهل تأثير محتوى الماء على الشيخوخة ويستخلص استنتاجًا خاطئًا. يبلغ محتوى الماء في دقيق الأرز بشكل عام 37-39%، ويكون تبخر الماء في الشعرية الساخنة أسرع، وإذا هبت الرياح الشمالية، تكون درجة حرارة الهواء أقل، لكن الرطوبة النسبية للهواء منخفضة بشكل خاص، ومن المرجح أن تفقد الشعرية الرطوبة، وعندما تنخفض رطوبة الشعرية إلى الحد الذي يصعب معه الشيخوخة، لا يعمل تأثير انخفاض درجة الحرارة المواتي للشيخوخة، وليس أن النظرية والممارسة لانخفاض درجة الحرارة سهلة الشيخوخة.

فيما يتعلق بتقادم الشعرية وأرز المعكرونة، توجد أيضًا بعض الأمثلة الناجحة التي تجمع بين النظرية والتطبيق. قبل سنوات عديدة، كانت هناك مشكلة في إنتاج شعرية البطاطا الحلوة باستخدام الرقائق المطهوة على البخار. نظرًا للزوجة العالية للمسحوق المُهْلَن، فمن السهل إتلافه عن طريق المناولة اليدوية، ويستغرق وقت التقدم في العمر من ٥ إلى ٦ ساعات، وهو ما يصعب تحقيقه في الإنتاج الآلي المُستمر المُؤَتْلَم. ووفقًا لآلية التقدم في العمر بأسرع معدل عند درجة حرارة من ٢ إلى ٤ درجات مئوية بعد هلامة النشا، تم تقصير وقت التقدم في العمر إلى ساعة ونصف من خلال تبريد منخفض مستمر (٣ إلى ٥ درجات مئوية) بعد الطهي على البخار، وتم تحقيق الإنتاج الآلي المُستمر. وقد تم تصدير تقنية التقدم في العمر هذه ذات درجة الحرارة المنخفضة إلى شركة أسيكوك اليابانية في فيتنام لإنتاج أرز المعكرونة المسطح المُطهو على البخار (المعروف باسم أرز المعكرونة)، مما قلص عملية التقدم في العمر الأصلية التي تستغرق من ٧ إلى ٨ ساعات إلى ساعة ونصف فقط إلى ساعتين. وفي وقت لاحق، تم استخدامه أيضًا لتقدم أرز المعكرونة المُبْتَثَق، وتم رفع درجة حرارة التقدم في العمر إلى ١٠ إلى ١٢ درجة مئوية من أجل توفير الطاقة، مما قلص أيضًا وقت التقدم في العمر بشكل كبير.

هناك طريقة أخرى لمكافحة الشيخوخة وهي التجميد السريع لدقيق الأرز عالي المحتوى المائي بعد الهلامة إلى -١٨ إلى -٢٠ درجة مئوية. ووفقًا للبحوث النظرية، يتسبب التجميد السريع في التبلور السريع للماء بين جزيئات النشا، مما يؤدي إلى صعوبة ربط الروابط الهيدروجينية وتأخير الشيخوخة. وهناك مؤسسة إنتاج لدقيق الأرز الطازج في لوس أنجلوس، الولايات المتحدة، تستخدم طريقة التجميد السريع لمقاومة الشيخوخة وإطالة عمر المنتج الافتراضي.

ما يحتاج إلى مكافحة الشيخوخة هو أرز المعكرونة الطازجة ذات عمر افتراضي طويل (أكثر من نصف عام). وعلى الرغم من أن محتواها المائي حوالي ٦٥٪ وتشيخ ببطء، إلا أنه بعد تراكم الشيخوخة البطيئة على المدى الطويل، ستصبح الشعرية صلبة، وسهلة الكسر، وذات طعم رديء. لذلك، يجب معالجة أرز المعكرونة الطازجة بمكافحة الشيخوخة. معظمها يستخدم بيتا أميليز كعامل مضاد للشيخوخة لمسحوق الحفاظ على النضارة. وفي التطبيق العملي، يجب رش عامل مكافحة الشيخوخة بالتساوي على ورقة المسحوق، وترطيبه عند درجة حرارة من ٦٠ إلى ٧٠ درجة مئوية لمدة ٣٠ دقيقة تقريبًا. وهذا يتطلب معدات متخصصة لمكافحة الشيخوخة.

٣. مزايا وعيوب الطرق الجافة وشبه الجافة

هناك ثلاث طرق لتحويل الأرز إلى حبيبات صغيرة مسحوقة: طريقة رطبة، وجافة، وشبه جافة. الطريقة الرطبة هي نقع الأرز ثم إضافة الماء لطحنه إلى لبن الأرز؛ والطريقة الجافة هي سحق الأرز الجاف مباشرةً عن طريق التأثير؛ والطريقة شبه الجافة هي نقع الأرز في الماء ثم سحقه. لا تُستخدم في الإنتاج إلا العمليات الرطبة وشبه الجافة فقط. ولفترة طويلة، وبسبب البساطة والعادة، كانت مؤسسات الإنتاج تسمي الطريقة شبه الجافة طريقة جافة. والآن يتم تحليل ومقارنة العملية الرطبة والعملية الجافة وفقًا لعادات المؤسسات.

في إنتاج أرز المعكرونة، يتم إنتاج أرز المعكرونة المستقيم بالطريقة الجافة، ومعظم المنتجات الأخرى يتم إنتاجها في الغالب بالطريقة الرطبة. تختلف الآراء حول أي طريقة هي الأفضل. في الماضي، كان إنتاج دقيق الأرز في قوانغدونغ يتم بالطريقة الرطبة والطريقة الجافة. يعتقد معظم كبار السن ذوي الخبرة أن المسحوق المنتج بالطريقة الرطبة أصغر حجمًا، وأن الشعرية أكثر "نعومة" وجودة أفضل. لم يتم العثور على أي دليل علمي صالح لهذا الاستنتاج. يعتقد المصنع أن جسيمات دقيق الأرز في العملية الرطبة أصغر من تلك الموجودة في العملية الجافة، وهذا ليس متوافقًا تمامًا مع الحقائق، وفي الواقع، فإن جسيمات المسحوق الرطب التي تم الحصول عليها عن طريق التكرير تختلف أحجامها أيضًا. في الماضي، لم تتمكن معظم العمليات الرطبة من استخدام سوى مصفاة طين من ٤٠ شبكة، ولم يكن حجم الجسيمات صغيرًا جدًا، بينما سيكون الإنتاج الجاف باستخدام مطحنة دقيقة ذو حجم جسيمات أدق. يعتقد كبار السن ذوي الخبرة في المصنع أن جودة المنتج "ناعمة" بسبب المذاق، وهو ما يختلف عن الاستنتاج الذي تقوله بعض التجارب في المجتمع الأكاديمي بأن الحبيبات النشوية الصغيرة ستزيد قليلاً من متانة الشعرية. في الواقع، من الأسهل هلامة الحبيبات النشوية الكبيرة من الحبيبات الصغيرة، مما يساعد على تحسين جودة المنتج. إذا كان البيان بأن جودة المنتجات التي تنتجها العملية الرطبة أفضل، فمن المحتمل أن يكون محتوى الماء في دقيق الأرز الرطب (٣٧ إلى ٣٨٪) أعلى من إنتاج الجفاف بعد التكرير والنزح، مما يساعد على الهلامة والتقدم في العمر، وسيكون هناك اختلاف طفيف في الجودة. بشكل عام، الإنتاج الجاف أفضل من الإنتاج الرطب. في عملية التكرير والنزح، يجب أن تفقد العملية الرطبة ١ إلى ٢٪ أكثر من المواد الخام للأرز؛ كمية معالجة مياه الصرف الصحي الناتجة عن العملية الرطبة كبيرة، ويجب زيادة استثمار وتكلفة معالجة معدات معالجة مياه الصرف الصحي. هذه القضايا لها تأثير مباشر ومهم على مؤسسات الإنتاج. سواء كان يجب تحويل معظم الإنتاج الرطب إلى إنتاج جاف، فهذا يعود إلى البحث المشترك بين الصناعة والأوساط الأكاديمية للوصول إلى استنتاجات علمية.

بشكل عام، يحتاج إنتاج الشعرية وأرز المعكرونة إلى إرشادات ودعم النظريات العلمية؛ إن الممارسة الإنتاجية تساعد على تنقيح وتعميق البحث النظري. إن التعاون بين الأوساط الأكاديمية ومؤسسات الإنتاج سيؤتي ثماره بالتأكيد.