تُعد الصين منتجًا ومستهلكًا كبيرًا لأرز المعكرونة والخلطات. في ممارسة الإنتاج على المدى الطويل، تراكمت العديد من مؤسسات الإنتاج خبرة عملية غنية، وقدمت مجموعة واسعة من منتجات أرز المعكرونة والفتوتشيني للمستهلكين ذوي الاحتياجات المختلفة، لتلبية الطلب السوقي بشكل أساسي. من ناحية أخرى، تولي الأوساط الأكاديمية في الصين اهتمامًا وثيقًا بالنظريات المتعلقة بإنتاج أرز المعكرونة والفتوتشيني. وبينما تقوم بتقديم الإنجازات البحثية النظرية ذات الصلة من الأوساط الأكاديمية الأجنبية، فقد أجرت أيضًا أبحاثًا ومناقشات حول النظريات ذات الصلة، وقدمت إرشادات لمؤسسات الإنتاج الفردية لتحقيق النتائج.
من حيث البحث النظري والتجارب المتعلقة بإنتاج أرز المعكرونة والفتوتشيني، تركز الأوساط الأكاديمية الصينية على التجلط والشيخوخة للنشا. نظرًا لحقيقة أن معظم الأبحاث الأكاديمية تُجرى في ظروف المختبر، فإن النتائج والمناقشات التي تم الحصول عليها غالبًا لا تتوافق مع التطبيقات العملية تحت تأثير العوامل المعقدة في الإنتاج. وقد وجد معظم الفنيين وعمال الإنتاج في مؤسسات أرز المعكرونة والخلطات العديد من المشاكل والظواهر العملية في الإنتاج، كما وجدوا بعض التدابير المضادة الفعالة. ومع ذلك، نظرًا لعدم وجود نظرية أساسية علمية، فقد فشلوا في إظهار دور النظرية في توجيه الممارسة، بل ودخلوا في منطقة خاطئة، واتخذوا طريقًا ملتوًا، وهو ما لا يساعد في تطوير مؤسسات الإنتاج.
في ضوء الوضع أعلاه، يجب على مؤسسات الإنتاج إتقان المعرفة النظرية الأساسية لإنتاج أرز المعكرونة والفتوتشيني، من أجل حل المشاكل الصعبة في الإنتاج بشكل صحيح وفعال؛ يجب على المجتمع الأكاديمي أن يتعمق أكثر في الواقع ويختار مواضيع أكثر استهدافًا تتعلق بعلاقات الإنتاج للبحث العلمي والنظري. بهذه الطريقة فقط يمكننا تحقيق الجمع بين النظرية العلمية والممارسة الإنتاجية، وتحويل إنجازات البحث العلمي إلى إنتاجية، وتعزيز الترويج المتبادل بين الأوساط الأكاديمية والصناعة، وتشكيل نمط تعاون مربح للجانبين.
1، التجلط
الحبوب والبطاطس والذرة أو بعض المنتجات الزراعية من البقوليات هي المواد الخام الرئيسية لإنتاج أرز المعكرونة والفتوتشيني. النشا هو المكون الرئيسي لهذه المواد الخام، لذلك فإن نضج أرز المعكرونة والفتوتشيني هو أساسًا نضج النشا الموجود فيه. تشير الأوساط الأكاديمية إلى هذه العملية باسم التجلط، والمعروفة أيضًا باسم التجلط، اختصارًا α تحويل. هناك طرق مختلفة للشركات المصنعة لتحقيق التجلط لأرز المعكرونة والفتوتشيني، بما في ذلك ما يسمى "الغليان"، "التبخير"، "التبخير"، "التبخير"، "الخلط بدرجة حرارة عالية"، "التبخير بالضغط"، "إعادة التبخير"، "الطهي الذاتي بالبثق"، "التبخير" (لمنتجات يوننان بايسي وغيرها) ، إلخ.
النشا غير قابل للذوبان في الماء في درجة حرارة الغرفة، ويمكن للتقليب بالماء أن يشكل تعليقًا موحدًا. تدخل جزيئات الماء فقط الجزء غير المتبلور من جزيئات النشا، والتي تمتص كمية صغيرة من الماء وتتمدد قليلاً في الحجم، ولكنها لا تؤثر على البنية البلورية داخل جزيئات النشا، وتظل خصائص النشا دون تغيير. إذا تم تجفيف الماء الداخل إلى الجسيمات وتصريفه في درجة حرارة الغرفة، فيمكن استعادة الخصائص الأصلية للنشا، لذلك تسمى هذه العملية مرحلة امتصاص الماء القابلة للعكس للنشا. عندما يتم تسخين تعليق النشا، تبدأ جزيئات الماء في دخول المنطقة البلورية لجزيئات النشا، وتصبح بعض الروابط الكيميائية بين جزيئات النشا غير مستقرة. مع انكسار هذه الروابط الكيميائية، تتغير المناطق البلورية داخل جزيئات النشا من حالة مرتبة بإحكام إلى حالة فضفاضة، مما يتسبب في زيادة سريعة في امتصاص الماء من النشا والتمدد السريع في حجم الجسيمات. هذه عملية امتصاص مياه لا رجعة فيها لا يمكن استعادتها. عند التسخين أكثر، تستمر جزيئات النشا في امتصاص الماء والتمدد حتى تنكسر. تمتد الجزيئات داخل الجسيمات وتنتشر في جميع الاتجاهات، وتتصل وتتشابك مع بعضها البعض لتشكيل شبكة من الكولويدات المحتوية على الماء، وتكتمل عملية التجلط للنشا.
من عملية التجلط، يمكن ملاحظة أن هناك نطاقًا من درجات الحرارة للتجلط. تسمى درجة الحرارة التي تبدأ عندها ظاهرة الانكسار المزدوج في الاختفاء بدرجة حرارة التجلط الأولية، وتسمى درجة الحرارة التي تختفي عندها ظاهرة الانكسار المزدوج تمامًا بدرجة حرارة التجلط الكاملة. إذا كانت نسبة الأميلوز في نفس النشا عالية، فستكون درجة حرارة التجلط أعلى أيضًا؛ جزيئات النشا صغيرة، وستكون درجة حرارة التجلط أعلى أيضًا. تعتمد درجة تجلط النشا على درجة الحرارة التي تم الوصول إليها وكمية الماء التي يمكن امتصاصها أثناء عملية التجلط. عندما تكون نسبة الأميلوز في نفس نوع النشا عالية، تزداد درجة حرارة التجلط؛ عندما تكون جزيئات النشا كبيرة، تنخفض درجة حرارة التجلط.
في الممارسة العملية لإنتاج أرز المعكرونة والفتوتشيني، هناك العديد من طرق التجلط والظروف المعقدة. بشكل عام، يمكن أن يتجلط أرز المعكرونة والفتوتشيني المغلي أو المطهو على البخار تمامًا؛ أرز المعكرونة والفتوتشيني المبثوقة، بغض النظر عن طريقة التجلط المستخدمة، تكون في الغالب غير كاملة التجلط. من أجل تحسين درجة تجلطها، تولي بعض مؤسسات الإنتاج أهمية لزيادة محتوى الماء أثناء تجلط المنتجات. تتميز "معكرونة جسر العبور" (المنتجات الجافة المغلية) الشائعة سابقًا، والتي تمر عملية إنتاجها عبر تجلط البثق، بمعدل عالٍ من البصق عند تناولها. زادت العديد من الشركات من قوة البثق وأضافت أجهزة تسخين لتحسين درجة تجلطها، لكن النتائج كانت ضئيلة. والسبب هو عدم فهم الدور الرئيسي الذي يلعبه محتوى الماء في مسحوق التجلط المبثوق بالكامل. بعد الاختبار، يمكن أن تصل درجة حرارة العجين داخل برميل البثق إلى أكثر من 90 درجة مئوية، وهي أعلى بكثير من درجة حرارة تجلط نشا الأرز. ومع ذلك، لم يصل محتوى الرطوبة في العجين إلا إلى 37-38٪ في السنوات الأولى، ثم زاد إلى 40-42٪، مما قلل بشكل كبير من معدل البصق للمنتج أثناء إعادة الترطيب. هناك مؤسسة في شنتشن تنتج معكرونة جسر العبور. باستخدام تقنية خاصة، يمكن أن يصل محتوى الماء في العجين أثناء التجلط إلى 44٪، ومعدل طرد اللب في منتجها أثناء إعادة الترطيب هو الأقل بين المنتجات المماثلة.
يعتمد إنتاج معكرونة البطاطا الحلوة الفورية ومعكرونة البطاطا في الغالب على عملية النضج الذاتي بالبثق، لكن محتوى الماء أثناء التجلط هو 53～55٪، لذلك فإن درجة تجلطها عالية نسبيًا. محتوى الماء في أرز المعكرونة الجاهزة للأكل وأرز المعكرونة المموج هو 37～40٪ فقط عند التجلط. على الرغم من تجلطها مرتين تحت الضغط العادي، إلا أن درجة التجلط منخفضة. أظهرت الممارسة أنه بغض النظر عن طريقة التجلط المستخدمة، فمن الصعب تحقيق تجلط كامل عند الضغط الجوي عندما يكون محتوى الماء أثناء التجلط أقل من 50٪. في منتجات أرز المعكرونة الجافة، يتم تجلط أرز المعكرونة تقريبًا بالكامل، ودرجة تجلطها عالية نسبيًا في المنتجات المبثوقة. تخضع لعملية تجلط مرتين: الأولى هي التحريك بدرجة حرارة عالية تحت ضغط عادي (يتم إدخال البخار أثناء عملية خلط المسحوق)؛ المرة الثانية هي وضع المعكرونة المتقدمة في وعاء ضغط بخار وتبخيرها لمدة 30-40 دقيقة عند ضغط 0.113-0.116 ميجا باسكال (ضغط مطلق). هذا المنتج له معدل بصق منخفض عند الطهي. قبل أكثر من عشر سنوات، كان معدل بصق اللب في معكرونة أرز جيانغشي المستقيمة أقل من منتجات اليوم. والسبب هو أنه من أجل تقليل التصاق المعكرونة وتخفيف صعوبة الفك، يستغرق تجلط الضغط بضع دقائق فقط، ومحتوى الرطوبة في المعكرونة المبثوقة هو 33-35٪ فقط (بعض مؤسسات الإنتاج لديها محتوى رطوبة 36-37٪ أثناء شيخوخة المعكرونة). لذلك، فإن درجة تجلط معكرونة الأرز المستقيمة اليوم منخفضة جدًا، ومعدل بصق اللب مرتفع عند الطهي. بالإضافة إلى ذلك، يستخدم إنتاج أرز المعكرونة في الغالب الأرز ذي المحتوى العالي من الأميلوز (أكثر من 24٪) كمادة خام، بينما النشا ذو المحتوى العالي من الأميلوز له درجة حرارة تجلط عالية وليس من السهل تجلطه.
يتم تبخير أرز المعكرونة المسطحة (المعروفة باسم معكرونة النهر) ومعكرونة البطاطس المسطحة وتجلطها في الغالب. عند التبخير، يتجاوز محتوى الرطوبة في المواد 58٪، لذلك فإن درجة التجلط عالية، وهناك القليل جدًا من الحساء عند الطهي. درجة تجلط أرز المعكرونة والفتوتشيني المغلية عالية جدًا، لأنه يوجد ما يكفي من الماء لحبيبات النشا لامتصاص الماء والتمدد حتى تنكسر الحبيبات، من أجل تحقيق تجلط كامل. وتشمل هذه المنتجات أرز المعكرونة الطازجة الرطبة المغلية، وأرز المعكرونة الطازجة، ومعكرونة لاي، ومعكرونة لونغكو، ومعكرونة جسر يوننان التقليدية الطازجة الرطبة.
على الرغم من أن أرز المعكرونة المسلوق يتميز بتجلط جيد، إلا أنه من الصعب التحكم في محتوى الماء في المنتج النهائي، ويؤثر محتوى الماء بشكل كبير على جودة أرز المعكرونة الطازجة وأرز المعكرونة الطازجة. عادةً ما يتراوح محتوى الماء في المنتجات المصنوعة عن طريق عملية الغليان والتجلط بين 63٪ و 70٪. عادةً ما يتم التحكم في المنتجات ذات الجودة الجيدة لتحتوي على نسبة رطوبة 64-65٪ (وهو أمر يصعب التحكم فيه). لكل كيلوغرام واحد من المواد الخام الجافة، يمكن إنتاج حوالي 2.5 كيلوغرام من المنتج. يؤدي التقلب الطفيف في وقت الغليان ودرجة الحرارة إلى تغيير كبير في محتوى الماء. بعض الشركات المنتجة، لأسباب اقتصادية، لديها محتوى ماء بنسبة 70٪ في منتجاتها (وهو أسهل في التحكم فيه). لكل كيلوغرام واحد من المواد الخام الجافة، يمكنهم إنتاج حوالي 2.9 كيلوغرام من المنتجات.
بشكل عام، تكون درجة حرارة تسخين المواد الخام النشوية في عملية التجلط لإنتاج أرز المعكرونة والفتوتشيني أعلى بكثير من درجة حرارة التجلط الكامل. نظرًا لانخفاض نسبة الرطوبة بشكل عام في النشويات في العديد من المنتجات الجافة خلال عملية التجلط، لا يمكن تجميع هذه المنتجات بالكامل ولديها معدل عالٍ من إطلاق اللب أثناء الطهي. إن تحسين درجة التجلط لا يقلل فقط من معدل البصق في المنتج، بل يعزز أيضًا جودة المنتج الصالحة للأكل إلى حد ما. ولكن لتحسين درجة التجلط، من الضروري زيادة محتوى الماء من النشا الخام أثناء عملية التجلط. سيجعل هذا المعكرونة أكثر التصاقًا ويصعب تخفيفها أثناء عملية الإنتاج، وستكون هناك العديد من الصعوبات التي يصعب حلها في الإنتاج. هذه هي تجربة الإنتاج طويلة الأمد لأرز المعكرونة والفتوتشيني في الصين، والتي تقع بين درجة التجلط ومعدل بصق اللب، وقد وجدت توازنًا مقبولًا لكل من المستهلكين والمنتجين. للمضي قدمًا في التحسين، سننتقل إلى منطقة مياه عميقة تجمع بين النظرية والممارسة، وهو ما يتطلب تعاونًا بين المجتمع الأكاديمي ومؤسسات الإنتاج.
2، الشيخوخة
يتم إعادة ترتيب جزيئات النشا التي تم إذابتها وتمددها بالفعل أثناء تجلط النشا بسرعة ودمجها في منطقة محدودة بعد التبريد، وتشكيل روابط جزيئية خطية. تقل قابلية ذوبان الجزيئات أيضًا، وتصبح تدريجيًا غير قابلة للذوبان في الماء مثل النشا الطبيعي. تُعرف هذه العملية في الأوساط الأكاديمية باسم الشيخوخة، والمعروفة أيضًا باسم التناسخ، والمختصرة باسم تحويل β ؛ من أجل تسهيل التواصل مع الشركات الأجنبية، يشير المجتمع التقني إليها باسم الشيخوخة ؛ يشير مدرسو مؤسسات الإنتاج إليها باسم "انتشار البرد، تبريد الحرير، تقليب الخام، إلخ". في السنوات الأخيرة، بدأت مؤسسات الإنتاج أيضًا في الإشارة إليها باسم الشيخوخة.
الشيخوخة هي العملية العكسية للتجلط، ولكن الشيخوخة لا رجعة فيها ولا يمكن استعادتها إلى حالتها قبل الشيخوخة من خلال عملية التجلط.
تتحول العديد من الأطعمة المصنوعة من المواد الخام التي تحتوي على النشا إلى مادة صلبة بعد الشيخوخة، مما يؤثر على المذاق. يركز البحث حول شيخوخة النشا في الأوساط الأكاديمية في الغالب على مكافحة الشيخوخة. في مؤسسات إنتاج أرز المعكرونة والفتوتشيني، تتطلب معظم المنتجات الجافة تسريع عملية الشيخوخة في عملية الإنتاج. تحتاج أرز المعكرونة الطازجة والرطبة فقط، خاصة أرز المعكرونة الطازجة ذات العمر الافتراضي الطويل، إلى معالجة مضادة للشيخوخة.
هناك عاملان رئيسيان يؤثران على سرعة شيخوخة المعكرونة والفتوتشيني، وهما محتوى الرطوبة في أرز المعكرونة والفتوتشيني أثناء الشيخوخة ودرجة الحرارة أثناء الشيخوخة. كلما زادت سرعة الشيخوخة، قل الوقت اللازم لإكمال عملية الشيخوخة. العوامل الأخرى لها تأثير أيضًا، مثل المنتجات ذات المحتوى العالي من الأميلوز أكثر عرضة للشيخوخة، والمنتجات ذات تفضيل للحموضة والقلوية تشيخ ببطء.
تنقسم الشيخوخة إلى شيخوخة قصيرة المدى وشيخوخة طويلة المدى. تشير الشيخوخة قصيرة المدى عمومًا إلى الوقت الذي يستغرقه إكمال الشيخوخة، ويتراوح من عشرات الدقائق إلى أكثر من عشر ساعات. في إنتاج أرز المعكرونة والفتوتشيني، معظمها شيخوخة قصيرة المدى. تحتاج منتجات حفظ الطعام فقط التي تحتوي على نسبة رطوبة تزيد عن 60٪ (التي تزيد مدة صلاحيتها عن نصف عام) إلى شيخوخة طويلة المدى ومعالجة مضادة للشيخوخة.
عندما يكون محتوى الرطوبة في المنتج بين 30-60٪، فإنه يكون أكثر عرضة للشيخوخة، بينما يكون معدل الشيخوخة أسرع عندما يكون محتوى الرطوبة بين 40-45٪ ؛ تكون الشيخوخة بطيئة جدًا عندما يكون محتوى الرطوبة أقل من 30٪ أو أعلى من 60٪ ؛ يجب أن تحتوي شيخوخة النشا على قرية ماء حرة، لذلك عندما يكون محتوى الرطوبة أقل من 10-13٪، تتوقف الشيخوخة بشكل أساسي.
عامل مهم آخر هو درجة حرارة الشيخوخة. لا يشيخ النشا عند درجات حرارة أقل من -18 درجة مئوية إلى -20 درجة مئوية وأعلى من 60 درجة مئوية. أظهرت التجارب أن معدل الشيخوخة يكون أسرع عند درجات حرارة تتراوح بين 2 درجة مئوية و 4 درجة مئوية. لذلك، كلما انخفضت درجة حرارة الشيخوخة، كان من الأسهل الشيخوخة، وكلما كانت أبطأ عند درجات حرارة أعلى من 40 درجة مئوية.
لفترة طويلة، اعتمدت مؤسسات إنتاج أرز المعكرونة والفتوتشيني في الصين بشكل أساسي على تراكم الخبرة العملية لإنشاء عمليات الإنتاج وتجهيز معدات الإنتاج. من ناحية، أدى هذا إلى إنشاء صناعة ضخمة ذات منتجات أرز معكرونة وفوتوتشيني متنوعة ومميزة في الصين. من ناحية أخرى، نظرًا لعدم معرفة النظرية العلمية بسبب التركيز على الخبرة العملية، فمن المحتمل أحيانًا أن نضطر إلى اتخاذ المزيد من الطرق الالتفافية وحتى الذهاب إلى مناطق خاطئة، خاصة في شيخوخة أرز المعكرونة والمراوح. على سبيل المثال، غالبًا ما يكون إنتاج أرز المعكرونة في دونغ جوان لديه عملية تبريد طويلة قبل دخول المجفف، وهو سوء فهم. في الأساس، إنها عملية شيخوخة. نظرًا لأنه يُعتبر خطأً عملية تبريد، فلن يتم النظر في تقليل رطوبة أرز المعكرونة على المعدات، مما يتسبب في بطء الشيخوخة وضعف التأثير. هناك عملية صغيرة "محيرة" في عملية شيخوخة إنتاج أرز المعكرونة المستقيمة في جيانغشي. أثناء الشيخوخة الأولى لأرز المعكرونة لمدة 8 ساعات تقريبًا، تم رش البخار في آلة الشيخوخة لأكثر من ساعة في البداية لتسخين المعكرونة، ويمكن أن تصل أقصى درجة حرارة إلى أكثر من 60 درجة مئوية. من الناحية النظرية، توقفت شيخوخة أرز المعكرونة عند أكثر من 60 درجة مئوية، والتي تقترب تقريبًا من درجة حرارة التجلط الأولية لنشا الأرز. لذلك، فإن تصنيف هذه العملية على أنها شيخوخة يتعارض مع آلية الشيخوخة. ومع ذلك، أثبتت الممارسة أن عدم حقن البخار في بداية الشيخوخة ورفع درجة الحرارة داخل الجهاز إلى أكثر من 60 درجة مئوية ليس جيدًا للشيخوخة، ولا يمكن إنتاج منتجات مؤهلة. بعد التحليل، ليس ذلك لأن نظرية آلية الشيخوخة غير صحيحة، ولكن لأن محتوى الرطوبة في المعكرونة منخفض جدًا، وسرعة الشيخوخة بطيئة، وتأثير الشيخوخة غير جيد. من خلال الممارسة، وجد أنه إذا تم إدخال البخار أثناء الشيخوخة، بعد وقت كافٍ (مع إدخال البخار، تزداد درجة الحرارة بشكل طبيعي)، يزداد محتوى الرطوبة في المعكرونة، مما يجعلها عرضة للشيخوخة ويحسن تأثير الشيخوخة في المرحلة اللاحقة. في الوقت الحاضر، يبلغ محتوى الماء في أرز المعكرونة المستقيمة في جيانغشي بعد الطرد 33٪ إلى 35٪. تكون درجة حرارة المعكرونة مرتفعة أثناء الطرد، ويكون الماء سهل التبخر. بعد فترة زمن انتقال، يكون محتوى الماء في المعكرونة أقل، يقترب من 30٪ من محتوى الماء الذي يصعب شيخوخه، ولا يمكن تحقيق تأثير الشيخوخة. الحل هو زيادة محتوى الرطوبة في المعكرونة، وأسهل طريقة وأكثرها فعالية هي استخدام البخار مباشرة لزيادة محتوى الرطوبة في المعكرونة. إن تسمية هذه العملية بالشيخوخة هي سوء فهم.
من الناحية النظرية، يمكن أن يؤدي تقليل درجة حرارة الشيخوخة إلى تسريع شيخوخة المعكرونة، لكن مدرس بعض مؤسسات إنتاج أرز المعكرونة في جنوب الصين لا يوافق تمامًا. وفقًا لخبرتهم العملية، عندما تهب الرياح الشمالية الباردة في الشتاء، تكون درجة الحرارة منخفضة جدًا، ولكن لا يمكنها تسريع شيخوخة أرز المعكرونة، بل إنها شيخوخة غير صالحة، ولا يمكنها إنتاج منتجات مؤهلة. هذه نتيجة خاطئة استخلصها المنتجون الذين يتغاضون عن تأثير محتوى الرطوبة على الشيخوخة. يبلغ محتوى رطوبة أرز المعكرونة أثناء الطرد بشكل عام 37-39٪. تتبخر المعكرونة الساخنة المطرودة بسرعة. إذا واجهت رياحًا شمالية، على الرغم من أن درجة حرارة الهواء منخفضة نسبيًا، إلا أن الرطوبة النسبية للهواء منخفضة بشكل خاص، مما يجعل المعكرونة أكثر عرضة لفقدان الرطوبة. عندما ينخفض محتوى الرطوبة في المعكرونة إلى مستوى يصعب شيخوخه، لن يكون تأثير انخفاض درجة الحرارة على الشيخوخة فعالاً، بدلاً من النظرية والممارسة التي تفيد بأن انخفاض درجة الحرارة يسهل الشيخوخة.
توجد أيضًا بعض الأمثلة الناجحة على الجمع بين النظرية والممارسة في شيخوخة نودلز الأرز والفيرميشيلي. قبل سنوات عديدة، كانت هناك صعوبات في إنتاج نودلز البطاطا الحلوة المسطحة باستخدام طريقة الطهي على البخار. نظرًا لارتفاع لزوجة المسحوق المتجلي، فمن السهل أن ينكسر عند تحريكه يدويًا، ويستغرق وقت الشيخوخة من 5 إلى 6 ساعات، مما يجعل من الصعب تحقيق إنتاج آلي ميكانيكي مستمر. ووفقًا لآلية الشيخوخة الأسرع لتجلّي النشاء عند درجات حرارة تتراوح بين 2 و4 درجة مئوية، تم استخدام الشيخوخة المستمرة عند درجات حرارة منخفضة (3-5 درجة مئوية) بعد الطهي على البخار لتقليل وقت الشيخوخة إلى 1.5 ساعة وتحقيق إنتاج آلي مستمر. تم تصدير تقنية الشيخوخة هذه ذات درجة الحرارة المنخفضة إلى شركة Acebook اليابانية لإنتاج نودلز الأرز المسطحة المطهية على البخار (المعروفة باسم نودلز النهر) في فيتنام، مما يقلل من عملية الشيخوخة من 7-8 ساعات إلى 1.5-2 ساعة. وفي وقت لاحق، تم استخدامها أيضًا لشيخوخة نودلز الأرز المعصورة. من أجل توفير الطاقة، تم رفع درجة حرارة الشيخوخة إلى 10-12 درجة مئوية، مما قلل أيضًا من وقت الشيخوخة بشكل كبير.
ما يحتاج إلى مقاومة الشيخوخة هو نودلز الأرز الطازجة ذات العمر الافتراضي الطويل (أكثر من نصف عام). على الرغم من أن محتوى الرطوبة فيها حوالي 65٪ وأن الشيخوخة بطيئة، إلا أنه بعد تراكم الشيخوخة البطيئة على المدى الطويل، تصبح النودلز صلبة، وسهلة الكسر، ولها طعم رديء. لذلك، يجب أن تخضع نودلز الأرز الطازجة لمعالجة مضادة للشيخوخة. معظمها تعتمد على استخدام β-Amylase كعامل مضاد للشيخوخة لمسحوق الحفظ. في التطبيق العملي، يجب رش عامل مقاومة الشيخوخة بالتساوي على أقراص المسحوق، ويجب أن يبقى رطبًا عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة تقريبًا. وهذا يتطلب معدات خاصة لمقاومة الشيخوخة.
هناك طريقة أخرى لمكافحة الشيخوخة وهي تجميد نودلز الأرز المتجلة بسرعة ذات محتوى مائي مرتفع إلى -18 إلى -20 درجة مئوية. ووفقًا للبحوث النظرية، فإن التجميد السريع يتسبب في تبلور الماء بين جزيئات النشاء بسرعة، مما يجعل من الصعب على الروابط الهيدروجينية الارتباط وتأخير الشيخوخة. وهناك مُصنِّع لنودلز الأرز الطازجة في لوس أنجلوس، الولايات المتحدة الأمريكية، يستخدم التجميد السريع لمقاومة الشيخوخة وإطالة عمر المنتجات الافتراضي.
3. مزايا وعيوب طرق التجفيف شبه الجاف والجاف